Как приготовить идеальное филе говядины

Feb 05, 2024

Постоянно готовить идеально приготовленное филе может оказаться непростой задачей, но шеф-повар Дэвид Рейнс, владелец ресторана Flora Butcher, упрощает эту задачу.

Рейнс, шеф-повар, прошедший обучение в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен, советует начинать с качественного куска мяса. Рейнс предпочитает филе весом 8 унций по центру с большим количеством жира, мраморным по всему мясу. Он продемонстрировал использование филе вагю, которое ценится за нежность, мраморность и вкус.

Рейнс позволяет своему филе нагреться до комнатной температуры в течение часа и приправляет его только кошерной солью и свежемолотым черным перцем.

«Если у вас есть хороший кусок мяса, вы захотите его попробовать», — сказал Рейнс. «Вы не хотите пробовать чесночный порошок, луковый порошок и другие вещи. И я собираюсь закончить это сложным маслом, так что уже много чего происходит».

Рейнс нагревает на сильном огне чугунную сковороду со смесью оливкового и канолового масел. Рейнс сказал, что добавляет масло канолы, потому что оно повышает температуру дымления масел. Рейнс сказал, что он использует чугун, потому что он лучше удерживает тепло и меньше остывает, чем нержавеющая сталь, когда он добавляет стейки.

Когда масло нагреется, он добавляет стейки и обжаривает их по две минуты с каждой стороны.

«Я не собираюсь их готовить», — сказал Рейнс. «Я просто хочу красивую корочку».

После обжаривания он кладет их на металлическую пластину или противень, а затем помещает в конвекционную печь, разогретую до 400 градусов. Через восемь минут он достает их и покупает стейк средней прожарки. Рейнс сказал, что, поскольку он использует коммерческую конвекционную печь, стейки готовятся быстрее, чем в жилом помещении, поэтому время приготовления дома, возможно, придется скорректировать.

Когда стейки готовы, он вдавливает кусочки сливочного масла между листами вощеной бумаги до диаметра филе и кладет их сверху, оставляя при комнатной температуре на пять минут. Он сказал, что, прижимая масло к диаметру стейков, оно равномерно распределяет приправы сверху, чтобы их можно было ощутить при каждом укусе.

У вас есть идея истории? Свяжитесь с Брайаном Брумом по телефону 601-961-7225 или по адресу [email protected].